اهميت دما 

توليدكنندگان حرفه‌اي پرورش قارچ معتقد هستند كه دما مهم‌ترين عامل در پرورش قارچ دكمه‌اي است. درجه حرارت مطلوب براي رشد قارچ دكمه‌اي ۲۳-۲۵ درجه سانتي گراد است، دماهاي كمتر از ۱۰ درجه سانتي گراد منجر به كاهش رشد ميسيليوم ها و دماهاي بيشتر از ۳۰ درجه سانتي گراد منجر به مرگ ميسيليوم ها مي شود.

دما  بر درصد برداشت محصول، كيفيت محصول، شيوع و انتقال برخي از بيماري‌ها و يا حتي ناهنجاري‌هاي قارچي موثر است. در يك قاعده كلي هر ۱ درجه سانتي گراد تغيير درجه حرارت حدود ۲% كم باري ايجاد خواهد شد.

نقش دما در مراحل پرورش قارچ دكمه اي

مرحله ورود كمپوست و بسترسازي

در اين مرحله دماي كمپوست ۲۵ درجه سانتي گراد و دماي محيط كشت ۲۲-۲۳ درجه سانتي گراد باشد.

ريسه دواني در كمپوست 

بهترين دما براي ريسه دواني در كمپوست ۲۵-۲۶ درجه سانتي گراد است و دماي اپتيمم ۲۵ درجه است.اگر دماي كمپوست، كمتر از اين ميزان بود در فصل زمستان توسط بخار گرم يا كويل ­هاي گرمايي بسته به رطوبت سالن، دما را افزايش دهيد.

توجه كنيد دماهاي بيشتر از ۲۷ درجه سانتي گراد منجر به مشاهده كپك سبز در اين مرحله يا حتي در مراحل بعد مي شود. با شروع فعاليت كمپوست، دما ناگهاني افزايش مي‌يابد و دماي ۳۰ درجه سانتي گراد مي‌تواند مرگ ميسليوم ها را ايجاد كند. بنابراين بهتر است در مرحله اسپان ران، منتظر فعاليت ميسليوم ها و كمپوست باشيم تا دما خودبه‌خودي افزايش يابد.

رشد ميسيليوم در خاك پوششي

پس از ريسه دواني در كمپوست، افزودن خاك پوششي به كمپوست جهت رشد ريسه در خاك پوششي و تامين رطوبت مورد نياز آن انجام مي‌گيرد. بهترين دما در اين مرحله، در محدوده ۲۵-۲۴ سانتي گراد حفظ گردد.

اگر براي كاهش دادن دما در اين مرحله از هواي تازه به ميزان زياد استفاده كنيد به علت ورود Co2 به سالن ممكن است پين هدها ظاهر شوند پس بهتر است از دستگاه‌هاي سردكننده هوا براي كاهش دما در اين مرحله استفاده كنيد تا غلظت Co2 همچنان بالا بماند.

هوادهي 

هوادهي از طريق كاهش دما اعمال مي‌شود. در اين مرحله دماي محيط را به‌تدريج يا ناگهاني به ۱۶-۱۸ درجه سانتي گراد مي‌رسانند و دماي كمپوست را به ۱۹-۲۰ درجه سانتي گراد كاهش مي‌دهند (دماي كمپوست نبايد از ۲۰ درجه بيشتر و از ۱۶-۱۷ درجه كمتر شود.

فلش اول 

بهترين دما براي تشكيل اندام بارده قارچ ۱۹ درجه سانتي گراد در كمپوست و دماي ۱۸ درجه سانتي گراد براي هوا مي‌باشد. اگر اين تفاوت دماي كمپوست و محيط در حدود ۱/۵-۲ درجه سانتي گراد حفظ شود تشكيل شدن ميوه‌ها بهتر انجام مي‌گيرد، زيرا موجب تحريك تبخير مي‌شود و تبخير هم باعث صعود موادغذايي به سطح بستر شده و درنهايت منجر به رشد و نمو قارچ مي‌شود.

گاهي ممكن است پس از شوك دهي، ميزان دماي كمپوست بيش‌ازحد پايين بيايد كه براي جلوگيري از ايجاد اين وضعيت بايد دماي هوا را افزايش داده و ميزان جريان هوا كم شود.

با رشد و نمو قارچ‌ها و تا شروع فلش اول دماي كمپوست افزايش مي‌يابد زيرا به دليل افزايش فعاليت‌هاي متابوليك در داخل كمپوست، دماي كمپوست افزايش مي‌يابد و اين افزايش دما سبب تحريك رشد و نمو قارچ­ها مي‌شود ولي دماي هوا همچنان ثابت مي‌ماند.قارچ‌ها اين گرماي توليدشده را از طريق تبخير دفع مي­ كنند، وقتي‌كه دماي كمپوست افزايش مي‌يابد بهترين زمان براي آبياري مي‌باشد.

فلش دوم 

در انتهاي فلش اول دماي كمپوست افزايش مي‌يابد ولي بايد سعي شود اختلاف دماي كمپوست و هوا ثابت بماند تا فعاليت كمپوست بهتر صورت گيرد. اگر دماي هوا و دماي كمپوست بين فلش اول و فلش دوم بالا باشد قارچ‌ها سريع رشد مي‌كنند ولي كيفيت پاييني خواهند داشت زيرادماي بالا موجب رشد سريع قارچ‌ها، سفت شدن قارچ‌ها، سبك شدن و سريع پشت‌باز شدن آن‌ها مي­ گردد.

پس از فلش اول دماي هوا در محدوده‌ي ۱۷-۱۸ درجه سانتي گراد مي‌باشد كه اين باعث كاهش دماي كمپوست و فعاليت كمپوست مي‌شود. پس در انتهاي فلش اول دماي هوا را موقتي افزايش دهيد. از آنجايي‌كه تفاوت دماي هوا و كمپوست زياد است، رشد قارچ‌ها در فلش دوم آسان‌تر از فلش اول انجام مي‌گيرد.

فلش سوم 

براي اينكه فعاليت كمپوست ادامه داشته باشد بايد اختلاف دما بين كمپوست و هوا وجود داشته باشد. براي ايجاد و حفظ اين اختلاف دما لازم است، دماي هوا را موقتي افزايش دهيم تا دماي كمپوست به ۲۲-۲۳ درجه سانتي گراد برسد و مجدداً افزايش دما را قطع كنيم تا دماي كمپوست به ۲۰ درجه سانتي گراد برسد.

نقش دما در مراحل پس از برداشت قارچ 

بلافاصله پس از برداشت، عمليات سرد كردن قارچ‌ها صورت مي­گيرد و تأخير در انجام آن منجر به افزايش فساد در قارچ‌هاي برداشت‌شده مي‌شود به اين روش پيش ­سرمادهي مي­ گويند. در پيش سرمادهي دماي محصول را به مدت ۵ ساعت به ۲-۴ درجه سانتي گراد مي‌رسانند. در اين روش، قارچ‌هايي كه براي صادرات يا انتقال به مناطق دورتر مدنظر هستند سالم و باكيفيت حفظ مي‌شوند.

نقش دما در ضدعفوني كردن سالن هاي پرورش

فرايند كوكات cook out يعني با بخارآب دماي سالن در ۷۰ درجه سانتي‌گراد به مدت ۱۰ ساعت حفظ شود. اين روش از روش‌هاي مناسب براي پاك‌سازي آلودگي‌ها در خلل و فرج ديوارها، قفسه‌ها و سالن‌هاي كشت است كه تاثير شگرفي در كاهش و توقف شيوع بيماري‌ها و آفات دارد.

نقش دما در پاستوريزه كردن خاك پوششي

دما در پاستوريزه كردن خاك نقش مهمي دارد، چه بسا با تغيير اندك دما، ميكروارگانيسم هاي مفيد هم از بين خواهند رفت. پاستوريزه كردن خاك با بخار ۵۹-۶۲ درجه سانتي گراد (تدريجي) به مدت ۸ ساعت انجام مي شود.

قارچ دنبلان يا دنبلان كوهي كه در زبان لاتين به نام Truffle mushroom شهرت دارد، داراي خواص دارويي و تغذيه‌اي زيادي است. گياه دنبلان يكي از غني ترين گياهان خوراكي در جهان است كه قيمت بالايي نيز دارد. قيمت دنبلان كوهي در ايران در مقايسه با قارچ دكمه اي بسيار بيشتر است.

دنبلان سياه، دنبلان كوهي سياه، قارچ دنبلان كوهي، دنبلان سياه، قارچ ترافل برخي از نام هايي هستند كه بر دنبلان كوهي نهاده شده است. ديتا قارچ با معرفي خواص اين قارچ سعي در شناسايي هر چه بيشتر اين قارچ ارزشمند دارد و جهت استفاده هر چه بيشتر از دنبلان كوهي، روش پيدا كردن دنبلان و نيز طرز پخت دنبلان كوهي را به صورت كامل شرح مي دهد.

قارچ دنبلان كوهي چيست؟

دنبلان كوهي گياهي است از شاخه قارچ هاي كيسه اي و از زير شاخه قارچ هاي فنجاني كه از تيره دنبلانان مي باشد. دنبلان در رده پزيزوميست و راسته پزيزالس جاي دارد. رنگ دنبلان كوهي در گونه هاي متفاوت از قرمز تيره تا بنفش، خاكستري،سفيد و سياه ديده مي شود. دنبلان، قارچي زير زميني است كه مصرف خوراكي در صنايع غذايي دارد. دنبلان كوهي سياه از انواع لذيذتر قارچ است كه در طبيعت به صورت خودرو رشد مي كند.

به لحاظ شكل ظاهري، دنبلان كوهي شباهت بسياري با سيب زميني دارد ولي هم خواص قارچ دنبلان و هم قيمت دنبلان كوهي بسيار بيشتر از سيب زميني است. دنبلان كوهي در طبيعت به اندازه هاي كوچك و بزرگ ديده مي شود و همه قارچ ها به يك اندازه مشخص رشد نمي كنند. كشت قارچ دنبلان زيرزميني خوراكي (توبر) منجر به برداشت گونه بزرگ تر مي شود.

زمان آشنايي بشر با دنبلان كوهي به طور دقيق مشخص نيست و همواره منشا رويش دنبلان سياه با نوعي راز آميخته بوده است. برخي از مورخين رعد و برق، حرارت و باران را در رشد دنبلان كوهي دخيل مي دانند ولي برخي ديگر اين قارچ را ريشه هاي ناهنجاري تلقي مي كنند.

شايد بتوان شهرت جهاني قارچ دنبلان كوهي را مربوط به دوران رنسانس دانست. در قرن شانزدهم ميلادي قارچ دنبلان سياه بيش از گذشته مورد توجه قرار گرفت و در دربار پادشاه فرانسه به عنوان چاشني غذايي در آشپزي به كار گرفته شد. در دهه ۱۷۸۰ دنبلان كوهي سياه تنها در غذاي اشراف استفاده مي شد و قيمت گران بهايي داشت.

كشت قارچ دنبلان

• روش كاشت دنبلان زيرزميني خوراكي (توبر)

در سال ۱۸۰۸ ژوزف تالون فرانسوي با جمع آوري بلوط هايي كه زير درختان ريخته بودند سعي در كشت دنبلان زيرزميني خوراكي (توبر) كرد. وي مشاهده كرد كه در زير درختان بلوط هميشه دنبلان سياه رويش مي كند. بنابراين ميوه هاي بلوط ريخته شده زير درخت را در محل مناسب پرورش داد. تلاش براي كشت دنبلان زيرزميني خوراكي (توبر) و تكثير كنترل شده آن نتايج مثبتي به همراه داشت.

 ۴۰ سال بعد يك فرانسوي ديگر به نام روسو كه نسبت فاميلي با تالون داشت توانست با همين روش يك مزرعه ۷ هكتاري از دنبلان كوهي را پرورش دهد. مزرعه روسو محصول دنبلان بسيار خوبي را به ثمر رساند. در سال ۱۸۵۵روسو جايزه ويژه نمايشگاه بين المللي را براي كشت قارچ دنبلان زيرزميني خوراكي (توبر) دريافت كرد.

امروزه روش هاي صنعتي جايگزين كشت قارچ دنبلان زيرزميني خوراكي (توبر) به شيوه سنتي شده ولي هنوز در برخي نقاط روش كاشت دنبلان به صورت طبيعي ادامه دارد. اگر قصد پرورش قارچ دنبلان سياه كوهي را داريد، بايد بدانيد كه راه سختي در پيش رو داريد. دنبلان از گونه هايي است كه به سختي رشد مي كند.

به طور معمول كشت قارچ دنبلان در مناطق غير بومي امكان پذير نيست. كشت قارچ دنبلان زيرزميني خوراكي (توبر) در مناطق بومي با كاهش هزينه ۵۰ درصدي همراه است.

• روش كاشت دنبلان كوهي سياه

يك زمين مسطح با آفتاب كامل براي كشت دنبلان عالي است. اگر اين مكان را به درستي انتخاب كنيد محصول بيشتري برداشت خواهيد كرد. لازم است تا همه گياهان و درختان را به طور كامل قطع كنيد. محل كشت قارچ دنبلان كوهي بايد حداقل به مدت يك سال عريان و بدون كشت باشد. بهتر است در اطراف زمين مورد نظر درختان مزاحم وجود نداشته باشد. ريشه گياهان و ساير درختان مي تواند براي رشد دنبلان سياه مزاحمت ايجاد كند.

خاك مطلوب براي رشد دنبلان داراي pH بين ۷/۵ و ۸/۵ با حداقل ۸٪ كل آهك است. خاك نرم و شني غني از كلسيم و قليايي براي اين منظور مناسب است. عمق خاك مورد نياز در حد ۱۵ تا ۴۰ سانتي متر بايد باشد استفاده از خاكستر به نسبت ۴۰ تا ۴۵٪ حد عالي است.

با افزودن آهك به خاك، اسيديته خاك را در حد تعادل نگهداريد. پس از خيش زدن زمين به عمق ۱۰ سانتي متري، روي خاك را با لايه كمپوست آلي بپوشانيد. دنبلان سياه نياز به خاك با باروري كمي داشته و همين لايه براي پرورش قارچ دنبلان مناسب است.

اسپور قارچ دنبلان تلقيح شده را از مراكز معتبر خريداري كنيد تا سرمايه و وقت خود را هدر ندهيد. جابجايي و انتقال اسپورها در فصل خواب گياه است. اوايل بهار براي كشت زمان مناسبي است. با حفر گودال مي توان كشت قارچ را شروع كرد. اندازه هر حفره بايد دو برابر عرض قارچ باشد. با فاصله گذاري مناسب بين گودال ها مي توان محيط رشد بهتري را براي دنبلان سياه كوهي فراهم كرد.

آبياري و رطوبت خاك نقش موثري در رشد قارچ دارد. آبياري بايد تدريجي، منظم و به صورت قطره اي باشد. خشك شدن زمين به رشد قارچ آسيب جدي مي رساند. كشت قارچ دنبلان زيرزميني خوراكي (توبر) نياز به صبر و رسيدگي دارد.

بيشتر پرورش دهندگان قارچ به پرورش قارچ دكمه اي روي آورده اند ، علت اين موضوع طعم عالي و بازارپسندي بيشتر آن است. چنانچه شما هم جزو افرادي هستيد كه به اين شغل علاقمند شده ايد و به دنبال كسب درآمد از اين طريق هستيد پيشنهاد مي كنيم كه حتما اين مطلب را تا انتها دنبال نماييد چون در اين پس اطلاعات مهمي به شما ارائه مي دهيم كه مي تواند موفقيت شما را در اين حرفه در پي داشته باشد. 

شرايط سالن پرورش قارچ:

براي توليد قارچ پرورشي در گام اول بايد يك سالن مناسب و استاندارد احداث كرد. اگر مبتدي هستيد، در گام اول بايد اطلاعات تخصصي خود را بالا ببريد و اگر در اين زمينه اطلاعي نداريد به‌ هيچ‌عنوان اين كار را شروع نكنيد. از هر كارگاه خانگي مي‌توان براي پرورش قارچ استفاده كرد؛ اما اگر به آن به چشم يك شغل دائمي نگاه كنيد، يك سري نكات هست كه بايد آنها رعايت كنيد. اين نكات عبارتند از:

سقف سالن : استفاده از قوطي آهني ، كارتون پلاست، پشم شيشه و ورق هاي شيرواني براي عبور آب باران برروي سقف سالن هم مهم است و بايد اين موارد رعايت شود. همچنين  بهتر است ديوار هاي سالن هاي پرورش قارچ دوبل باشد بدين صورت كه بين ديواره سالن هاي كنار هم فاصله باشد ولي معمولاً بدليل ارزان تر شدن قيمت، سالن ها داراي يك ديوار مشترك هستند. ساختارهاي استيل در سالن هاي پرورش قارچ با ديواره ها تركيب مي شود، اين ساختارها از جنس استيل گالوانيزه ساخته مي شوند و در برابر گرما، سرما آلودگي و رطوبت هوا مقاوم هستند. براي جلوگيري از خروج هوا يا تبادل هواي گرم و سرد بين سالن هاي مختلف بهتر است كه ساختار استيل به طور كامل پوشيده شود. در سالن هاي با سقف صاف اگر از ميعان بخار آب و چكه كردن آب بر روي بستر جلوگيري شود، عملكرد خوبي دارند. در سالن هاي با سقف هاي منحني هم هواي مرده كمتر ايجاد شده و جريان هوا به خوبي انجام مي گيرد.

عايق بودن ديواره ها و درها : ديوارها و درهاي سالن شما بايد حتماً عايق باشند. از روش هاي عايق بندي سالن ها، استفاده از پانل هاي ساندويچي مي باشد. اين پانل ها شامل صفحات گالوانيزه استيل و در داخل از يك پوشش پلاستيكي و پلي اورتان متفاوت است.  پانل هاي درب بهتر است از آلومينيوم يا آهن گالوانيزه ساخته شود. روش ديگر در عايق كردن اين است كه دو لايه پلاستيك را با يك لايه پشم شيشه يا پشم صنعتي در بين آنها قرار مي دهند. درب ها بايد به صورت كامل با نوارهاي لاستيكي عايق شوند و قالب هاي آلومينيومي يا استيل گالوانيزه مناسب تر مي باشد و تا حد امكان از ورود سرما و تبادل هوا بايد جلوگيري شود.

بدنه سالن : آنچه كه در ساخت سالن بايد به آن توجه كرد استفاده از بلوك هاي سيماني براي ديوارهاست. سالن هاي مدرن و پيشرفته ي امروزي از صفحات استيل ضدزنگ با پلي استيرن هاي پر نشده يا بتن ساخته مي شوند. اين گونه مواد براي جداسازي و ايزوله شدن محيط بسيار مفيد هستند زيرا سبب افزايش امكان كنترل شرايط محيطي مي شوند، نوسانات دمايي را متعادل مي كنند و باعث صرفه جويي در مصرف انرژي مي شوند. ديواره ها و سقف را معمولاً با رنگ پليمر رنگ آميزي مي كنند تا سالن ها نسبت به رطوبت مقاوم گردند. براي افزايش ضريب بهداشتي رنگ سفيد را براي رنگ آميزي انتخاب مي كنند. رنگ هاي مورد استفاده بايد تا حد زيادي مقاوم به رطوبت زدگي باشند و همچنين نسبت به آب و دما نيز بايد مقاوم باشند.

مسطح بودن و زهكشي كف سالن: بكار بردن بتون سيمان براي كف سالن از اهميت بالايي برخوردار است.(چون كف سالن خيلي بايد محكم باشه تا بتونه وزن طبقات رو تحمل كنه) قسمت كف در واحد توليد قارچ داراي اهميت خاصي است. در بسياري از موارد مشكلاتي جهت حمل و نقل مواد به داخل و خارج سالن ها به دليل كم دقتي در ساخت قسمت كف راهروها ايجاد مي شود و به همين دليل در ساخت قسمت كف بايد دقت كرد كه كف ساخته شده صاف باشد تا باز و بسته شدن درب ها با مشكل مواجه نگردد. در سالن ها بهتر است سيستم زهكشي مناسب ايجاد شود تا آب هاي اضافي از طريق اين زهكش خارج گردند. بدليل رعايت نكات بهداشتي اين زهكش ها بايد به صورت منظم تميز گردند. جهت تميز كردن زهكش ­ها، مي ­توان در داخل زهكش­ ها يكسري كانال كه داراي شبكه­ هاي توري مي­ باشند، قرار داد. سعي شود زهكش هاي سالن ها با همديگر در ارتباط نباشند زيرا بيماري هاي و آلودگي ها براحتي از يك سالن به سالن ديگر منتقل مي شوند. در كف سالن ها از سيمان به عنوان يك عايق استفاده مي كنند. كف در راهروها بايد ضخيم ­تر باشد زيرا پركردن و خالي كردن سالن ها در آن انجام مي گيرد.

درب ها، پنجره ­ها و منافذ سالن ­ها: بهتر است درب ها لولايي باشند كه بتوان به سهولت از دو طرف باز نمود. درب هاي پشت سالن ها كشويي هستند كه فقط از طرف بيرون باز مي شوند ولي بهتر است يكي از اين درب ها از قسمت داخلي هم قابليت باز شدن را داشته باشند تا در مواقع لزوم به عنوان درب اضطراري مورد استفاده قرار گيرند. براي درب ها و پنجره ها بايد از توري هاي فلزي جهت جلوگيري از ورود حشرات استفاده كرد. براي منافذ و سوراخ ها از فيلترهاي ساده جهت جلوگيري از ورود حشرات استفاده نمود.

حداكثر استفاده از فضاي سالن :  براي استفاده از حداكثر فضا هم مي‌توان سالن را قفسه‌بندي و تا پنج طبقه از آن استفاده كرد. فاصله هركدام از طبقات با هم حداقل بايد ۶۰ سانتي‌متر باشد كه قفسه‌ها بايد فلزي با پروفيل آهني باشند و در استانداردهاي بين‌المللي هم پروفيل‌هاي آلومينيومي و ضد زنگ است كه تقريباً براي يك سالن ۱۰۰ متري هزينه اين قفسه ها حدوداً سه ميليون و نيم الي ۴ ميليون تومان آب مي‌خورد.

ابعاد سالن : ابعاد استاندارد سالن توليد در نوع سنتي تا صنعتي متفاوته ولي در نوع نيمه صنعتي و براي شروع كار يه سالن يه طول ۱۲ متر وعرض ۶ متر وارتفاع بين ۳ و نيم تا ۴ متر مي تونيد بسازيد. توي اين ابعاد ميشه دو رديف قفسه به طول ۱۱ متر وعرض هر رديف ۱۲۰سانتي متر كه ميشه سه رديف بلوك كمپوست توش قرار داد (ابعاد كمپوست هاي بلوكي ۴۰*۶۰ هستند) و در هر رديف ميشه تا پنج طبقه قرار داد. كه البته چهار طبقه راحت تر و بهتر است. با يكم محاسبه ميشه گفت اين سالن ظرفيت كمپوستش هر طبقه گنجايش ۵۴ بلوك كمپوست رو داره. پس ۴ طبقه گنجايش حدود ۲۱۶ كپوست رو داره كه طبق گفته ما كه دو رديف قفسه اگر داشته باشيم ميشه. كل سالن گنجايش ۴۳۲ بلوك كمپوست كه وزن هر بلوك حدودا ۲۰ كيلو هست كه جمعا ظرفيت سالن ما ۸٫۶۴۰ تن ميباشد.

اگر مبتدي باشيم از اين مقدار ۱۵ درصد قارچ برداشت ميكنيم كه حدود ۱۳۰۰ كيلو گرم ميشه كه درسته عدد پايينيه ولي اگر همين سالن رو با تجربه راه بندازيم چيزي حدود ۳۰ درصد برداشت ميكنيم كه در هر دوره يعني ۲۶۰۰ كيلو كه سود آوري آن عالي ميشود و توجيح پذيري عالي دارد.