قارچ ها از منابع طبيعي هستند كه ميتوانند در مدت زمان كوتاه از موادي با ارزش غذايي كم ، موادي با ارزش غذايي بالا توليد كنند. با محدود شدن زمين هاي قابل كشت كشاورزي بخصوص در توليد مواد پروتئيني ، قارچهاي خوراكي جايگاه خود را باز ميكنند.

الف)پروتئين: ميزان پروتئين در قارچ خوراكي 3 تا 5/3 درصد وزن تر آن بوده البته در برخي گونه هاي قارچ هاي خوراكي اين رقم افزايش مي يابد اما آنچه كه مهم است قابليت هضم اين پروتئين هاست كه 71 الي 90 درصد آن در بدن انسان جذب مي شود.

ب)چربي ها: ميزان چربي در قارچ 1/0 تا 3/0 وزن تر قارچ مي باشد كه اين چربي از نوع اسيدهاي چرب ضروري و غير اشباع است به همين دليل سبب افزايش وزن نميگردد بلكه براي بدن مفيد نيز ميباشد.

ج)املاح:ميزان املاح در قارچ يك درصد وزن تر ميباشد كه شامل پتاسيم ، فسفر ، مس ، آهن و كلسيم است . در تيغ هاي كلاهك قارچ فسفر وجود دارد. در لايه هاي سطحي قارچ مقادير قابل توجهي آهن است كه ميتواند نياز معمولي بدن را تامين كند.پتاسيم در تمام سطح كلاهك قارچ وجود دارد و با مصرف 200گرم قارچ تازه ميتوان نياز روزانه بدن را تامين كرد.مس معمولاً در تمام اعضاي خانواده قارچ هاي خوراكي ، در لايه هاي خارجي كلاهك و تيغه به ميزان زيادوجود دارد و نيمي از نياز روزانه بزرگسالان را با خوردن 100گرم قارچ تازه مي توان برآورده كرد.

علاوه بر اين قارچ داراي مقادير مناسبي از عناصر مختلف مانند منگنز ، موليبدن و بخصوص روي ميباشد.

و) ويتامين ها: ويتامين هاي ارزشمندي از گروه B شامل :  B1 ،  B2 ،  B6 ، B12در قارچ  وجود دارند . علاوه بر آن ويتامين c ، ويتامين A ، اسيد فوليك ، اسيد نيكوتينيك (نياسين ) ، اسيد پانتوتنيك ، بيوتين ، ويتامين E يا توكوفرول ، ويتامين K و پيش ماده ويتامين D يعني ارگوسترول در كلاهك قارچ وجود دارد . براي مثال قارچ هاي دكمه اي از نظر ويتامين c و قارچ شيتاكه از نظر ويتامين D غني هستند.

مصرف 100 گرم قارچ خوراكي تازه ميتواند بيش از 25%  نياز روزانه افراد بالغ را به ويتامين هاي محلول در آب تامين كند .

 اين مقدار قارچ قادر است بخش قابل توجهي از تيامين (5/1 ميلي گرم ) مورد نياز بدن را برطرف كند. علاوه بر اين در اين مقدار قارچ 6 ميكروگرم بيوتين وجود دارد و قادر است نياز روزانه بدن به ويتامين C (75 ميلي گرم ) را برطرف كند. بدن به يك ميلي گرم ويتامين B12 نياز دارد كه سبزيجات منبع ضعيفي براي ويتامين ها محسوب ميشوند ، به همين دليل افراد گياه خوار اغلب به كمبود ويتامين B12 مبتلا مي شوند. نياز بدن به اين ويتامين تنها با مصرف 3 گرم قارچ خوراكي تازه تامين ميگردد. لازم به ذكر است ويتامين هاي ضروري محلول در چربي E،D،A در قارچ خوراكي به ميزان كم وجود دارد.

ه)قندها : كربوهيدراتها و آب ، تركيبات اصلي را تشكيل ميدهند . حداقل ميزان كربوهيدرات 2/4 درصد (وزن تر ) ميباشد . مقدار كربوهيدرات موجود در قارچ خوراكي نسبت به بعضي سبزيجات تازه از قبيل هويج و كلم بروكلي كمتر است . لذا نقش زيادي در تامين انرژي بدن ندارند. قندهاي ساده قابل جذب نظير گلوكز ، در قارچ بسيار ناچيز بوده و آنها را در گروه غذايي با كالري كم قرار داده كه اين گونه غذا ها بسيار ارزشمند هستند.براي افرادي كه رژيم لاغري دارند و افراد ديابتي كه نبايد مواد قندي مصرف كنند.

فيبرهاي موجود در قارچ در پر كردن شكم و تسهيل حركات دودي معده و روده مهم هستند و علاوه بر آن براي افراد ديابتيك بسيار مفيد ميباشند و مانع جذب اضافي قند در بدن ميشوند.

ي) انرژي:قارچ ها از نظر انرژي جزو غذاهاي كم كالري (كم انرژي ) هستند و كربوهيدرات كمي دارند . مقدار انرژي قارچ خوراكي حدود 85 تا 125 كيلوژول در 100 گرم است . در صورتي كه يك فرد بالغ ، به حدود 10000كيلوژول انرژي در روز نيازمند است .

كمبود ميزان انرژي به ارزش غذايي قارچ هاي افزوده و امكان استفاده از آنها در رژِيمهاي غذايي كم انرژي را به بهترين نحو فراهم مي سازد.پرداختن به ارزش غذايي قارچ مجال بيشتري مي طلبد. فقط در پايان اين بحث اشاره به اين نكته ضروري است كه مصرف روزانه 200 گرم قارچ خشك يا پودر قارچ بيش از 2/1 نياز پروتئين و بيش از 5/1 نياز انرژي يك فرد بالغ با فعاليت معمولي را رفع مي نمايد.